Jelenlegi hely

Címlap » Olasz tészták térképe » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe » Töltött tészták

Töltött tészták

Lefelé görgetve találod a már gyárilag Töltött tésztafajtákat vagy a házilag Tölthető tésztafajtákat, azok feltöltésének időrendjében. A kiválasztott tésztához tartozó teljes bejegyzést a tészta nevére kattintva érheted el. Ha szűkíteni kívánod a keresést, kattints a keresett csoport nevére.

Ha másfajta tésztát keresel, akkor a visszalépéshez kattints ide: Olasz tészták térképe

Ha ismered a keresett tésztafajta nevét, a kereséshez kattint ide: Névszerinti kereső a Tésztatérképhez

 

Jelentése: "pocak, has"

Származási hely: Puglia

Átlagos mérete: 8-10 cm

 

Amit a Panzerotti tésztáról GOCK gondol:

A Panzerotti tészta nem más, mint egy félhold alakú, nagyranőtt Ravioli avagy egy mini Calzone. A legnagyobb különbséget az elkészítés módja adja, ugyanis egy pugliai hagyományok szerint elkészített Panzerottit olajban sütik ki, azaz se nem főzik, mint a Raviolit, se nem sütik, mint a Calzone-t. 

Leggyakrabban a már megtöltött tésztát bő, forró olajban ropogósra sütik, de akár bundázott verziójávan is találkozhatsz.

Ha kiváncsi vagy a töltött tészták kiindulási pontjaként tisztelt tésztafajtára, kattints ide: Ravioli

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "napraforgó"

Származási hely: Emilia-Romagna

Átlagos mérete: 5 cm

 

Amit a Girasoli tésztáról GOCK gondol:

"Süss fel nap,
Fényes nap,
Kertek alatt a ludaim
megfagynak."

Nyilván nem vagyok egyedül ezzel az emlékkel. Ezt az egyszerű, mégis nagyon kedves magyar népdalt az elsők között, ha nem az elsőként tanultuk az iskolai énekórán szolmizálva énekelni. Mások talán már sort kerítettek erre az óvodában is, de óvodás nem lévén nekem az iskolás koromban rögzült kitörölhetetlenül a dal a memóriámban. Egyszerűsége és kedves játékossága arra késztetett engem, hogy a dalocskát az iskolából hazafelé bandukolva a végtelenségig ismételgetve dúdolgassam. Mind az öt sarkon át, amíg haza nem értem, hogy aztán mosollyal az arcomon nyissam a soha be nem zárt, kissé megkopott, zöldre festett fa kertkaput.... 

A Girasoli speciális, köralakú, napraforgóra emlékeztető Ravioli tészta.

Ha szeretnél olvasni a Ravioli tésztáról, kattints ide: Ravioli

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "becsomagolni"

Származási hely: Lombardia

Átlagos mérete: 4-7 cm

 

Amit a Ravioli tésztáról GOCK gondol:

A Ravioli a legősibb, egyesek szerint már a 12-ik, míg mások szerint a 14-ik században található írásos emlék róla először (érdekesség, hogy ugyanez időtájt Oroszlánszívű Richárd udvarában is tesznek róla említést, ami nem csoda, hiszen a Szentföldre tartva, még behazózás előtt jóllakhatott egy fejedelmi ravioliból, aminek csodás emlékét még a keresztesháború sem tudta feledtetni). A Ravioli nem más, mint tésztalapok közé csomagolt töltelék, melyhez hasonló található távol-keleti, szláv, indiai területeken is, de a magyar Barátfüle is egyféle Ravioli, ugyanakkor ezek többsége édes töltelékkel töltött.

 
Hogyan készíthetsz Ravioli tésztát?
Nem kérdés, hogy a magad, frissen készítette friss töltött tészta messze finomabb, mint a megvásárolható, gyári készítmények. Igényel némi gyakorlatot, de ha tudsz Barátfülét készíteni, akkor menni fog a Ravioli elkészítése is:
Gyúrd meg a tésztát, ahogy szoktad, majd választhatsz különböző módszereket a további lépéseket illetően az eszközfelszereltségedtől függően. Tésztát nyújthatsz hagyományosan sodrófával (gyakorlott háziasszonyoknak megy ez jól) vagy választod a könnyebb és gyorsabb megoldást, ha rendelkezel tésztagéppel. A kinyújtott tészta töltését végezheted egyenként vagy tésztalaponként. Ha egyenként dolgozol, akkor vágj ki 4-7 cm-es lapokat. töltsd meg az előre bekevert tetszőleges töltelékkel, majd ráhelyezel egy másik lapot és a széleit villával lezárod és már mehet is a vízbe főni. Készítheted úgy is, hogy a megtöltött lapot félbehajtod és úgy zárod le a villával. Munkádat könnyítheted és gyorsíthatod különböző eszközökkel, amelyek használata még sokkal szebbé is tehetik a produktumodat. Jó eséllyel rendelkezel cakkos tésztavágóval a háztartásodban. Ebben az esetben az egész kinyújtott tésztalapra nagyjából szabályosan töltelék halmokat helyezel, lefeded a másik tésztalappal, kicsit körbenyomkodod a töltött részeket és már kaszabolhatod is a tésztavágóddal. Ezenfelül vásárolhatsz már professzionálisnak mondható ravioli szaggatókat, melyeknek formája és mérete számtalan lehet. Vehetsz négyszög, kör, ovális, három-, hat- vagy nyolcszögletű vagy éppen szivecske formákat is (ez utóbbi Valentin napkor igen kedves Ravioli gyártására ad lehetőséget). Ha a szempont a gyorsaság, akkor vásárolhatsz olyan formákat, melyek 6-12 vagy több Ravioli egyidejű kinyomására alkalmasak.
 
Hogyan tárold a készen vásárolt tésztát?
Legtöbbünknek nehezére esik a töltött tészta házilagos elkészítése. Annyira meg csak kevesen vagyunk szerencsések, hogy közelünkben találjunk olyasvalakit, aki már-már nagyüzemi módon, eladásra is gyártsa a tésztákat. Ebben az esetben marad a csomagolt töltött tészta vásárlása, ami egyet jelent egyféle gyorskaja fogyasztásával. Valóban negyed óra alatt az asztalodon lehet az életed, melynek minősége természetesen elmarad attól, mintha te frissen készítenéd el.
Vásárlásnál ügyelj a termék lejárati idejére és amennyire lehet, gyorsan készítsd is el, egyébként meg a lejárati időig hűtőszekrényben tárolhatod.
 
Milyen szószt használj a Ravioli tésztához?
Általánosságban igaz, hogy a választott szósz ne legyen erősen fűszerezett, határozott ízvilágú, mert az ilyenek elnyomják a töltött tészta saját jellegét. Szószokat a töltelék milyensége alapján választhatsz hozzá.
 
Ravioli töltelék variációknak se szeri, se száma, a teljesség igénye nélkül csak néhány lehetőség szószok választásához, attól függően, hogy a tésztád mivel van töltve:
 
  • Ha mondjuk hússal (marha, borjú vagy csirke), akkor a könnyed Jolly Joker paradicsomos szósz mellett készíthetsz demi szószokat, marhahúshoz vörös, borjú vagy csirkehúsoshoz pedig fehérboros vagy sherry alapú szószokat, szóba jöhet még vajas vagy tejszínes szósz a legjobb választás hozzá, de nem lősz mellé, ha egyszerű bechamel szószt készítesz hozzá. 
  • Ha mondjuk a tenger gyümölcseivel, akkor a könnyed Jolly Joker paradicsomos vagy tejszínes szósz mellett vagy inkább helyette készíthetsz  citrus alapú vagy könnyed fehérbor vagy sherry alapú szószt, de jó választás gyökérzöldségekre épülő szósz vagy gyors megoldásként akár pesto is.
  • Ha mondjuk sajttal (vagy sajtokkal), akkor bátran válogathatsz a könnyed paradicsomos, vajas vagy tejszínes szósz mellett zöldség alapú, vagy egyszerűen elkészíthető olívaolaj és zöldfűszerekre épülő szószok közül.
  • Ha mondjuk gombával/zöldségekkel, akkor marad a könnyed paradicsomos, tejszínes, vajas vagy éppen fehérborra vagy sherryre alapuló szósz lehetősége.

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "koldustarisznya"

Származási hely: Emilia-Romagna (a forma újkori fejlesztés)

Átlagos mérete: 1 cm-es batyu átmérő

Másnéven: Fagottini, Fiocchetti

 

Amit a Sacchetti tésztáról GOCK gondol:

A KOLDÚS SÍRJA

Mint vadállat, mely halálát sejti,

A vén koldús puszták közepébe

Bujdosott, és élte maradékát

Ott a puszták közepén tevé le.

 

Holttestéhez a szegénylegények

Elvetődtek, néki gödröt ástak,

Felköték botjára tarisznyáját,

S így tüzék le a botot fejfának.

 

Ott a fa s bokor nélkűli rónán

Áll a kis domb egyszerű jelével,

S te természet, elhagyottak gyáma,

Vadvirágok- s fűvekkel födéd el.

 
(Részlet Petőfi Sándor verséből)
 
 
 
Hogyan készíthetsz Sacchetti (vagy Sacchettini) tésztát?
Nem kérdés, hogy a magad, frissen készítette friss töltött tészta messze finomabb, mint a megvásárolható, gyári készítmények. Igényel némi gyakorlatot, de ha tudsz Barátfülét készíteni, akkor menni fog a töltött tészta elkészítése is:
Gyúrd meg a tésztát, ahogy szoktad, majd nyújtsd igen vékonyra (a Sacchetti tésztánál ez különösen fontos, hiszen vastag tésztánál a zsákocska nyakánál a "csomó" túl nagy lesz és nem fő meg rendesen, ha meg igen, akkor a batyu szakad ki/málik szét főzés közben). A kinyújtott tésztából vágj ki 3-5 cm-es lapokat, a kisebből Sacchettini lesz és teheted levesbe, a nagyobból pedig Sacchettit készíthetsz. Szaggathatsz körlapokat is, így a tésztád szebb lesz, ugyanakkor nehezebb és gazdaságtalanabb az elkészítése.
Jöhet a kedvedre való töltelék, mondjuk egy kis citromlével ízesített ricotta sajt, majd a négy sarkánál felemelt tésztába a tölteléket egy csavarintással zárd be a képen látható batyu formában.

Hogyan tárold a készen vásárolt tésztát?
Legtöbbünknek nehezére esik a töltött tészta házilagos elkészítése. Annyira meg csak kevesen vagyunk szerencsések, Csomagolt töltött tésztát vásárolni egyet jelent egyféle gyorskaja fogyasztásával, ami azért idő hiányában jól jöhet. Amíg a tészta megfő (átlagosan 5-6 percről van szó a víz felforralási idején túl), addig bármilyen könnyed szószt el is készíthetsz, azaz az étel 10-15 perc alatt már az asztalodon is lehet.
Vásárlásnál ügyelj a termék lejárati idejére és amennyire lehet, gyorsan készítsd is el, egyébként meg a lejárati időig hűtőszekrényben tárolhatod.
 
Milyen szószt használj a Sacchetti tésztához?
Általánosságban igaz, hogy a választott szósz ne legyen erősen fűszerezett, határozott ízvilágú, mert az ilyenek elnyomják a töltött tészta saját jellegét. Szószokat a töltelék milyensége alapján választhatsz hozzá.
 
Attól függ, hogy mivel van töltve:
 
  • Ha mondjuk ricotta vagy parmezán sajttal, akkor könnyed paradicsomos szósz a legjobb választás hozzá, de pesto, akár tejszínes pesto is jól illeszkedik hozzá. Ezen felül teheted paradicsom alapú, a parmezán sajtosat pedig inkább zödség vagy szárnyas húsos levesekbe is levesbetétként.
 
  • Ha mondjuk sonkával és/vagy mortadellával, akkor (barnított) vajas szósz rozmariggal, zsályával és/vagy kakukkfűvel kombinálva a legjobb, de könnyed tejszínes szószok is jól kiegészítik a töltött tészta ízét.

 

 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "ingujj, muff"
 
Származási hely: USA
 
Átlagos mérete: 30 mm átmérőjű és 50 mm hosszú
 
 
Amit a Manicotti tésztáról GOCK gondol:
Olaszországban biztosan mást kapsz az asztalodra ha egy étteremben Manicottit rendelsz, mintha Amerikában tennéd ezt. Ha Olaszországban lenne Hortobágy, akkor a Manicotti lenne a vega hortobágyi palacsinta, hiszen legáltalánosabban sajttal és spenóttal töltött, majd paradicsomos szószban megsütött palacsintát takar az étel. Amerikában azonban ha Manicottit rendelsz, akkor Canelloni-féleséget kapsz. Így természetesen egy amerikai tésztaboltban vásárolhatsz szárított Manicottit is, ami némileg nagyobb átmérőjű és általában rövidebb a Canelloni tésztánál, így könnyebben is tölthető.
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: " farkasszem"
 
Származási hely: Campania (Nápoly)
 
Átlagos mérete: 55 mm hosszú és 25 mm átmérőjű
 
Másnéven: Bombardini
 
 
Amit az Occhi di lupo tésztáról GOCK gondol:
 
Indián varázsló  
-megsejti halálát- 

Tegnap éjjel álmomban, sütött a hold és táncoltam. 
Hangom csuklott törötten, szellemek jártak körömben. 
Nyelvem alatt izzó parázs, három napig tart a varázs. 
Féltem, arcom földbe fúrtam, hideg verejtékben úsztam, 
Vállamra ültek szellemlények, farkasszemet velük nézek. 
Nem mondtak õk semmit talán, csak két szót súgtak: 
                                                                            Párizs, Halál.

Jim Morrison

Ez a tészta óriási méretű, penne vagy egyenes vágásású, ovális, a farkas szemvágásához hasonlatos formájú és különböző méretű csőtészta. Miért pont a farkasé ez a szem? Olaszországban különleges kultúrája van a farkasoknak, mi más lenne hát?
A farkassal szembefordulni és a szemébe nézni... Legyen az valódi farkas vagy csak olyasvalami, amivel nehéz szembenézni, mindenképpen bátor dolog. 
 
Méretétől függően használd. A kisebbek megfelelő társítása húsos ragúféleségek, míg a nagyobbakat inkább töltsed majd süssed.
 
(Apropó ragú... Mindig elbizonytalanodtam, hogyan is kell helyesen írni... Ragu avagy ragú? Most utánanéztem, az eredmény bonyolítja a helyzetet. Attól függően kell ékezettel vagy anélkül használni, hogy az étel a francia eredetű, pörköltszerű ragout-ra avagy a legtöbbször paradicsomos, darabos, olasz Ragù-ra hasonlít jobban.)
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "nagy csiga"
 
Származási hely: Campania és Liguria
 
Átlagos mérete: 34 mm széles, 47 mm hosszú
 
 
Amit a Lumaconi tésztáról GOCK gondol:
 
Különleges, csigaházat imitáló, hajlított, csőalakú tészta, a Lumache nagyranőtt verziója. Az egyik vége nyitott, míg a másik vége teljesen zárt. A főzővíz ugyan átjárja, de méreténél fogva így is nevéhez méltóan csigalassússággal fő meg, de a szósz, ami belekerül, az benne is marad.
 
Kialakításánál fogva elsősorban töltik majd sütik, így te is így használd. Főzésekor vigyázz rá, ahogy kevergeted a vízben, ne törd össze... 
 

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "nagy nád"
 
Származási hely: Ismeretlen
 
Átlagos mérete: 100 mm hosszú és 22 mm átmérőjű, 1 mm vastag
 
 
Amit a Canelloni tésztáról GOCK goldol:
Nem a Canelloni az egyetlen olasz olyan tésztafajta, amelynek az elnevezése körül bonyodalmakat és félreértéseket tapasztalhatsz. Sokszor előfordul, hogy egy-egy gyártó ugyanaz a név alatt teljesen más kinézetű tésztát forgalmaz, mint a másik. Olaszországban régiónként sokszor nevezik másképpen ugyanazokat a tésztákat, ugyanakkor ezek a variációk méretben és kivitelben is mutathatnak kisebb vagy nagyobb eltéréseket.
 
A Canelloni tésztánál más a helyzet. 
 
Biztosan találkoztál már ezzel az igen nagyra nőtt, szinte locsolócső méretű, tölthető tésztával. Nagy valószínűséggel Canelloni névvel illették. De ugyanígy előfordulhat, hogy Manicotti volt a csomagolására írva, ha a gyártó amerikai és főleg ha a tészta felülete bordázott.
 
Ha "igazi" Canelloni-ra vágysz, a meggyúrt tésztából készíts Lasagne méretű lapokat, majd töltsd meg, amivel szeretnéd. Tekerd fel és süsd meg valamilyen szószban a sütőben. 
 
Talán valamelyik vasárnapi napon van ennyi időd, ha nincs és nem akarsz a tésztagyúrással bíbelődni, vásárolj kész Lasagne lapokat. Ha még kevesebb idővel rendelkezel, akkor a "töltöd, sütöd és kész" módon szeretnél eljutni egyszerűen és gyorsan a végeredményhez. Ebben az esetben vásárolj Canelloni tésztát. A csomagolását alaposan vizsgáld meg és keresed a varázsszót: sütésre előkészített. Mert ebben az esetben valóban minden könnyű és egyszerű lesz. Elkészíted a kedvenc tölteléked, gyorsan teletömöd a tésztacsöveket, sütőtálra sorakoztatod őket, leöntöd valamilyen folyadékdús szósszal és betolod  őket a sütőbe. Jó esetben fél óra alatt végzel is. Ezek a tészták legtöbbször tojással és normál búzalisztből készülnek, de akad szép számmal durum búzalisztből, tojás hozzáadása nélkül is készített tészta (a képeken is ilyen tésztát láthatsz).
 
Ha véletlenül nem ilyen tésztát vásároltál, számtalan problémával találkozhatsz menet közben és a Canelloni készítése kezdő hobby szakácsnak könnyen rémálommá válhat. Megfőzöd a tésztát, ahogy az a csomagolásán szerepel és a veszteségeid folyamatosan nővekednek. Főzés közben összetörnek, kinyílnak és összeragadnak. Ha az összeragadt példányokat szétválasztani szeretnéd, biztosan elszakadnak. Mondjuk ötödrésze a tésztádnak  a főzés közben odavész.
Nem baj, mondod, maradt még éppen elég. Nekiállsz tölteni és egyik a másik után hasad fel. Ügyességed és türelmed függvényében tésztáid harmada egyben marad megtöltve is. A megmenthető példányokat repedéssel lefelé fektesd a sütőtálra és már sütheted is. Sütés közben veszed észre, hogy még több tészta nyílik ki teljesen és kifolyik belőle a töltelék...
Kerültél már ilyen bosszantó helyzetbe?
 
Ha igen, akkor inkább tegyél így:
A tésztát nem több, mint két percig főzd elő, majd utána gyorsan, de óvatosan emeld át őket jeges vízbe, hogy ne főjenek tovább. Így elenyésző veszteséged keletkezhet főzés közben, ugyanakkor a tészta mégis elég puha, de rugalmas és könnyen tölthető marad.  
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "nagy kagyló"
 
Származási hely: Campania
 
Átlagos mérete: 65 mm hosszú és 35 mm széles
 
 
Ami a Conchiglioni tésztáról az eszembe jut:
Nem árt, ha tudod, hogy ezt a tésztafajtát így nevezik hivatalosan, még akkor is, ha minden bizonnyal a köznapi nevén fogod nevezni: kagylótészta. Noha több olasz tésztafajta formájának megalkotásánál megihlették az alkotókat a különböző tengeri kagylófajták házai, mégis ezt a tésztafajtát azonosítjuk  "A kagylótészta" formával. Az üzletekben kutakodva több méretben (az egészen kicsiktől az óriásig) találhatsz belőlük a polcokon. A kagylótészták családjának a Conchiglioni a legnagyobb méretű tagja, ő az óriás.
 
Méreténél fogva ez a tészta töltenivaló: tehát előbb főzzed, aztán töltsed, majd süssed. Töltheted akár húsos (zöldséges) paradicsomos vagy tejszín vagy akár sajt alapú szósszal. Mindegy. Akármelyik jó választás lesz. Kezeld ezt a tésztafélét, mint egy ehető kis tálkát a kedvenc szószodhoz. Ha Olaszországban jársz, többször találkozhatsz vele a déli vidékein az országnak, ahol eleve népszerűbb elkészítési módszer a sütése a tésztáknak.
 
Nézd meg a kagylótészták családjának etalonját: Conchiglie Rigate