Jelenlegi hely

Címlap » Olasz tészták térképe » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe » Metélt tészták

Metélt tészták

Metélt tészták csoportjához sorolom azokat a hosszú tésztákat, amelyek nem körkereszmetszetűek. Ezek lehetnek téglalap, négyzet vagy ellipszis alakú keresztmetszetek.

Ha lefelé görgetsz, megtalálod a metélt tésztafajtákat azok feltöltésének idejének sorrendjében.

Ha mást keresel, lépj vissza, hogy átfogó képet kaphass a választékról, ehhez kattints ide: Olasz tészták térképe

Jelentése: "kicsi metélt"
 
Származási hely: Emilia-Romagna
 
Átlagos mérete: 0.8 mm vastag 10 mm széles
 
 
Amit a Tagliatelle tésztáról GOCK gondol:
A metélt tészták spagettije, minden méret a Tagliatelle-hez igazodik. Vannak nála keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (mint például a Pappardelle). Általában a hagyományoknak megfelelően tojás hozzáadásával készül. A házilag készítettek általában búzalisztből, míg a kereskedelmi forgalomba szántak pedig durumbúza lisztből készülnek. Méreteiben szinte azonos a Fettuccine tésztával, amely azonban Róma környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vékonyabb.  
 
Házilag az egyik legkönnyebben és egyben a leggyakrabban elkészített tésztaféle.
 
 

Jelentése: " szivárványos kicsi metélt"
 
Származási hely: Emilia-Romagna
 
Átlagos mérete: 0.8 mm vastag 10 mm széles 500 mm hosszú (félbehajtva)
 
 
Amit a Tagliatelle arcobaleno tésztáról GOCK gondol:

"Mi az élet tűzfolyása? 
Hulló szikra melege. 
A szenvedelmek zúgása? 
Lepkeszárny fergetege. 
Kezdet és vég egymást éri, 
És az élet hű vezéri, 
Hit s remény a szűk pályán, 
Tarka párák s szivárvány."

Kölcsey Ferenc: Élet

Mi a szivárvány?
"A szivárvány háromszoros fénytörés az esőcseppekben, ami akkor jelenik meg, ha a hátunk mögött áll a Nap, és ha az előttünk lévő térben viszonylag egyenletes eloszlásban vízcseppekkel van tele a levegő. A Nap felől érkező, a szemünkben fehérnek tűnő – valójában összetett – fénynek a vízcseppek prizmaként állnak az útjába, és ezáltal az összetevőire bontják. Az eltérő hullámhosszúságú fénynyalábok két közeg határán kissé eltérő szögben törnek meg. A cseppek többször is megtörik a fényt: először a felületükön, majd visszaverik a csepp túloldalán, és a cseppből való kilépés ismét törést jelent. A törés mértéke függ a fény hullámhosszától is, amely az egyes színek meghatározója. A kék fénynek kicsi a hullámhossza, és két közeg határán nagyobb szögben törik meg, mint a vörös, amely a legnagyobb hullámhosszú, látható fény. Ezektől az adottságoktól lesz mindig azonos elrendezésű minden szivárvány színösszeállítása.
Mivel a fókuszpont a csöpp hátsó falán van, a vörös lesz az ív külső szélén, a kék pedig a belsőn."

A szivárvány több, mint természeti, optikai jelenség: jelkép. Híd az Ég és a Föld között, a szellem és a test között. Megpillantani az égen Magyarországon jót jelent, áthaladni alatta pedig elérni a lehetetlent. Mi több, a Biblia szerint Isten ígérete, hogy nem küld több özön vizet a Földre, vagy... 

...vagy tészta.

Kell-e alkalmasabb alap tésztaszivárvány megalkotásához, mint a Tagliatelle tészta? A tésztaszivárvány színeit az alapszínen kívül a kurkuma, a spirulina alga, a cékla, a paprika, a spenót és a tintahal tintája adja. 
A Tagliatelle a metélt tészták spagettije, minden méret hozzá igazodik. Vannak nála keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (mint például a Pappardelle). Általában a hagyományoknak megfelelően tojás hozzáadásával készül. A házilag készítettek általában búzalisztből, míg a kereskedelmi forgalomba szántak pedig durumbúza lisztből készülnek. Méreteiben szinte azonos a Fettuccine tésztával, amely azonban Róma környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vékonyabb, mint a Tagliatelle.  
 
 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "kicsi lasagne"
 
Származási hely: Liguria
 
Átlagos mérete: 0.7 mm vastag 9 mm széles
 
 
Amit a Lasagnette tésztáról GOCK gondol:
A tészta a Lasagne keskeny változata, ugyanakkor sokkal ritkább és kevésbé ismert, mint a klasszikus széles változat. Formája és mérete különböző. Lehet mindkét vagy csak egy oldalán hullámos (mint a Mafalda), de akár mindkét oldalán vágott és fészekben megszárított. Ez utóbbi formájában a Tagliatelle tésztával szinte azonos, annál egy kissé vékonyabb lehet.
 
A Lasagnette tésztát lehet a Lasagne tésztához hasonlóan rétegezni töltelékkel és sütőben megsütni, de lehet szimplán csak szósszal keverni. Liguriában gyakran tálalják pestóval.  
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: valószínűleg "darabka"
 
Származási hely: Lombardia 
 
Átlagos mérete: 8 mm széles, 48 mm hosszú és 1,5 mm vastag
 
 
 
Amit a Pizzoccheri tésztáról GOCK gondol:
A Pizzoccheri tészta egyedülálló ritkasága nem a formájában rejlik, hiszen nem más, mint egy rövidre vágott Tagliatelle. Alapanyaga azonban a ritkaságszámba menő hajdinaliszt (pontos összetétele 80% hajdinaliszt, a fennmaradó részben durum búzaliszt, ami a tészta összeállíthatóságát hivatott biztosítani).
A hajdinaliszt olasz neve, a grano saraceno félrevezetően utal az eredetére (talán inkább a hajdinaliszt sötét színére?), hiszen a Mongóliában őshonos hajdina Európába egyrészt közvetlenül a mongol hódítások következtében, illetve Kínából a hajózó kereskedelem megindulásából eredően került. A hajdina botanikai szempontból nem is gabonaféle (így glutén mentes), de felhasználása szerint annak tekintik. Rendkívül értékes, rostokban és vitaminokban igen gazdag és így igen egészséges alapanyag, ugyanakkor nehezen termő és így ritka fajta. Olaszországban is termelése meglehetősen lokális, Lombardiára korlátozódok, azon belül is a méltán népszerű téli síközpont, a Valtellina völgy ad otthont a hajdinának.

 

 

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "kicsi metélt"

Származási hely: Piemonte (Észak-Olaszország)

Átlagos mérete: 2 mm széles, 0,7 mm vastag

Másnéven: Tajarin, Tagliolini

 

Amit a Taglierini all'uovo tésztáról GOCK gondol:

Mindennél van keskenyebb, mindennél van vékonyabb... A Tagliatelle kicsinyített verziója még a Fettuccine tésztánál is keskenyebb és vékonyabb.

A szárított Taglierini tészták tipikusan tojás hozzáadásával, durum lisztből készülnek, általában gombolyag formában szárítják meg. Felületük a gyártási metódustól függően lehet sima vagy éppen rusztikus (mint a fényképezett példány), természetesen a rusztikus felület árnyalatnyilag jobban fogja meg a szószokat.

Széleskörűen felhasználhatod, így szinte bármilyen szószhoz jól illeszkedik, de legjobban a szárnyas és halas szószokhoz illik. 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "kicsi szalag"
 
Származási hely: Lazio (Róma)
 
Átlagos mérete: 4 mm széles, 0,9 mm vastag
 
Másnéven: Fettuccini
 
 
Ami a Fettuccine tésztáról GOCK gondol:
Méreteiben szinte azonos a Tagliatelle tésztával, amely azonban Emilia-Romagna környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vastagabb annál. A szárított Fettuccine tészták tipikusan tojás hozzáadásával, durum lisztből készülnek, általában gombolyag formában szárítják meg. Felületük a gyártási metódustól függően lehet sima vagy éppen rusztikus (mint a fényképezett példány), természetesen a rusztikus felület árnyalatnyilag jobban fogja meg a szószokat.
 
A Fettuccine tésztát szinte bármilyen szósszal használhatod, de legjobban a húsos és halas szószokhoz illik. Neve ennek ellenére összeforrt az Alfredo krémes, tejszínes szósszal, ami nem is igazán olasz eredetű, így Olaszországban kevésbé népszerű.
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "nagy szalag"
 
Származási hely: Toszkánia
 
Átlagos mérete: 25 mm széles és 1 mm vastag
 
 
Amit a Nastrani tésztáról GOCK gondol:
Olaszország nem mindig volt Olaszország és cseppet sem volt egységes. Az egyes tartományok igyekeztek saját hagyományaikra építkezve kialakítani a saját különlegességeiket kialakítani, ezzel együtt megkülönböztetni másokétól. 
Tésztafajták sokasága alakulhatott ki így. Egymáshoz hasonló vagy akár teljesen azonos tészta némileg vagy éppen nagyon más méretben születhetnek meg. A Nastroni toszkán specialitás, ami voltaképpen széles és rusztikus Pappardelle féleség, így ahhoz hasonlóan tojás hozzáadásával búzalisztből készül. 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "gitárhúr"
 
Származási hely: Közép és Dél-Olaszország
 
Átlagos mérete: 1,7 mm széles és 1,7 mm vastag, hossza 250 mm
 
Másnéven: Maccheroni alla Chitarra, Tonnarelli, Troccolli
 
 
Amit a Spaghetti alla Chitarra tésztáról GOCK gondol:
 
Abban az időben, amikor én zenét kezdtem hallgatni (először a rádióban, majd lemezekről, még későbben pedig az Ifjúsági Parkok koncertjein) a gitárok alkották a menő zenekarok alapjait. Én sem voltam mentes attól, hogy lessem, kedvenc zenészeim milyen gitárokon szólaltatják meg a zenéjüket. Biztosan a "Több, az jobb" bűvöletében a 12 húros gitárokért voltam odáig.
 
Akkoriban aligha dobott volna fel egy Chitarra a maga mondjuk 72 húrjával, pedig... Ha zenélni nem is lehet igazán ezen az ősrégi tésztakészítő eszközön (bár pengetve a húrokat azért persze meg is szólal), de metélt tésztát készíteni azonban jól lehet rajta. Eredete igazából a homályba vész (és nem csak Olaszországban, hiszen Kínában is találtak hasonló eszközt ásatási leletként), de már a kora középkorból származó feljegyzések is utalnak létére.
 
Maga az eszköz végtelenül egyszerű: keményfa doboz, felhúrozva vékony drótokkal. A húrok száma és sűrűsége szabja meg a metélt tészta szélességét, ami általában egybeesik a kinyújtott tészta vastagságával is, így a metélt tészta négyzet keresztmetszetű lesz, legtöbbször spagetti vastagság körüli méretben.
 
Hagyományosan tojás hozzáadásával készült tésztából készítik és húsos szószokat kínálnak hozzá sertésből vagy még gyakrabban bárányból. 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: Mafalda of Savoy hercegnő neve után
 
Származási hely: Campania
 
Átlagos mérete: 15 mm széles, 1 mm vastag és 250 mm hosszú
 
 
Amit a Mafalda tésztáról GOCK gondol:
Mindenkinek vannak kedvencei. A számtalan tésztafajta közül, amit már volt szerencsém megkóstolni, még mindig a Mafalda az egyik kedvencem. Túl azon, hogy csipkés szélével objektíven is szép tészta, kellemes emléket őrzök róla. A tésztafajtához ajánlott receptem nagyon régen, már évekkel ezelőtt született és valahol az ezzel a recepttel elért váratlan sikerem egy receptversenyen megváltoztatta az életem.
 
A Mafalda hosszú, egyenes, mindkét szélén fodros, széles tésztafajta. Szélesebb a Pappardelle-nél, átmenetet képez a Lasagne-féle tészták csoportja felé. A tészta hangsúlyossága miatt darabos szószokat készíts hozzá vagy használd köretként. Alternatív tésztafajtaként használhatod a Lasagne helyett is.
 
Nézd meg rövidre vágva: Mafalda corta
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: a görög laganon szóból eredeztetve (speciális főzőedény)

Származási hely: Emilia-Romagna

Átlagos mérete: szélessége 50 mm, hossza 240 mm

Másnéven: Lasagne Riccia

 

Amit a Lasagne Festonate tésztáról GOCK gondol:

Ősrégi tészta, a pontos eredete a homályba vész, ami azonban biztos, hogy a XIII-ik században már írásos nyoma van a létezésének. 

Mint minden alap olasz tésztafajtának, így a Lasagne formának is számtalan variációja van. Eltérnek méretükben: vannak hosszúak, közép hosszúak és rövidek, de szélében is változatosak a keskenytől az egészen szélesig. Szélei pedig lehetnek egyenesek, lehetnek fodrosak az egyik szélükön vagy akár fodrosak mindkét szélükön.

A Festonati változat  viszonylag keskeny, de hosszú és mindkét szélén fodozott. A fodrok segítenek abban, hogy a tésztalapok közötti tartalmat/szószt a helyén tartsa. Ideális tésztafajta a kedvenc Lasagna recepted elkészítéséhez, de szükséged lesz egy olyan méretű sütőedényre, amibe ez a tésztafajta éppen belefér.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Oldalak

Olasz tészták