Jelenlegi hely

Címlap » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe

Olasz tészták térképe

Az Olasz tészták alatt találhatod az Olaszországban honos száraz tésztaféléket. Ezek a tészták zömében durum búzalisztből és tojás hozzáadása nélkül vagy éppen hozzáadásával készülnek. Az Olasz tészták világa nagyon sokrétű, ezért a könnyebb áttekinthetőség érdekében érdemes őket formájuk, méretük és/vagy gyártási eljárásuk szerint csoportosítani. 

Lefelé görgetve találod az olasz tésztafajtákat, azok feltöltésének időrendjében.

Ha a tésztafajták adatlapjait rendszerezett formában szeretnéd megtekinteni, akkor kattints az alábbi csoportok valamelyikére és válaszd ki közülük a kedvedre való fajtát!

HOSSZÚ TÉSZTÁK 

METÉLT TÉSZTÁK 

RÖVID TÉSZTÁK 

KÜLÖNLEGES TÉSZTÁK

TÖLTÖTT TÉSZTÁK

APRÓ tészták

Ha ismered a keresett tésztafajta nevét, kattints ide: Névszerinti kereső a Tésztatérképhez!

(Ha tetszik az oldal és tészta gyártó/forgalmazó cég képviseletében jársz itt és szívesen támogatnád az oldalt valamilyen formában, lépj velünk kapcsolatba: gock.gasztro@gmail.com)

Jelentése: "recés tollhegy"
 
Származási hely: Campania
 
Átlagos mérete: 9 mm vastag és 39 mm hosszú
 
 
Amit a Penne Ziti Rigate tésztáról GOCK gondol:
A Penne tészta az egyik legismertebb olasz tésztafajta, ki az aki nem ismerné, nem igaz? Nevét az ősrégi, íráshoz használt, ferdére vágott libatoll hegyről kapta. Ez a vágási mód nem csak szebbé teszi a csőforma tésztát, de nyitottabbá is válik a belső felület arra, hogy a szósz bejusson rajta. A Penne legismertebb formája a felületén bordázott, Penne Rigate, ennél ritkább ma már a sima felületű Penne Lisce verzió (Itt nézheted meg: Penne Lisce).
 
A Penne Ziti Rigate árnyalattal vastagabb tésztafajta, a különbséget megfőzve érezheted inkább. Ha az üzlet polcain csak Penne Rigate kapható, vedd azt, ha éppen fordítva van, akkor meg vedd a Penne Ziti Rigate tésztát. 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "recés piciny tollhegy"
 
Származási hely: Campania
 
Átlagos mérete: 5 mm vastag és 31 mm hosszú
 
 
Amit a Penne piccole rigate tésztáról GOCK gondol:
Egy Audi modell palettáján mindig akad hely egy új vásárlói igény kielégítésének megfelelő méretű és kialakítású autónak.
 
Ha ugyan a Penne Rigate a kedvenc tésztád, de:
  • túl hétköznapinak gondolod...
  • a Pennone Rigate rettenetes nagy...
  • a Pennette Rigate  még mindig nagyobb annál, mint amire éppen most vágysz...

Akkor válaszd ezt a pici Penne-féleséget.

A Penne tészta az egyik legismertebb olasz tésztafajta, ki az aki nem ismerné, nem igaz? Nevét az ősrégi, íráshoz használt, ferdére vágott libatoll hegyről kapta. Ez a vágási mód nem csak szebbé teszi a csőforma tésztát, de nyitottabbá is válik a belső felület arra, hogy a szósz bejusson rajta. A Penne legismertebb formája a felületén bordázott, Penne Rigate, ennél ritkább ma már a sima felületű Penne Lisce.

 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen.

Jelentése: "felezett nagy orsó"
 
Származási hely: Dél-Olaszország
 
Átlagos mérete: 16 mm vastag 30 mm hosszú
 
Másnéven: Mezzi Fusilloni
 
 
Amit a Fusillotti tésztáról GOCK gondol:
Ha szereted a gigantikus méretű tésztákat, Fusilli típusú tésztákból is találsz ilyet, de arra is van megoldás, ha az már túl nagy...
A Fusillotti semmi más, mint a nagyra pumpált, Fusilloni néven ismert, Fusilli hosszában megfelezett variációja. Mielőtt azt hinnéd, hogy ennek semmi értelme, készíts belőle salátát, legyen az hideg vagy meleg és látni fogod a különbséget. Ez a tészta hangsúlyosan nagy maradt, mégis jobban illeszkedik a vágott zöldségekhez, amivel társítod.
 
Nézd meg teljes méretben itt: Fusilloni
Olvass az alapverzióról itt: Fusilli
 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "felezett nyakleves"
 
Származási hely: Nápoly
 
Átlagos mérete: 20 mm átmérőjű és 30 mm hosszú
 
Másnéven: Paccheretti, Mezzi Paccheri
 
 
Amit a Paccherotti tésztáról GOCK gondol:
Röviden ez a tészta hatalmas, akárcsak a köré szövődő legenda, ami még igaznak is tűnik. Ráadásul kevés olyan olasz tészta akad, amelyik valamilyen módon kapcsolható a magyar történelemhez, akárcsak áttételesen is, mint a Paccheri. De mint minden nagy tésztafajtának van kicsinyített  és minden kis tésztafajtának van felnagyított verziója, a Paccheri sem lehet ez alól kivétel, tehát van kicsinyített Paccheri és ez a Paccherotti, azaz Mezzi Paccheri. 
 
Évszázadokkal korábban, a mohácsi vészt követő zavaros időszakban országunk nyugati harmada a Habsburg házi uralkodók befolyása és uralma alá került. Nyilván számtalan ennél sokkal komolyabb problémával is szembe kellett nézni akkoriban, gondoljunk csak az Oszmán birodalom térnyerésére Európában, de a török invázió mellett számolni kellett az olasz fokhagyma kíméletlen terjeszkedésével is. Nagyobb, erősebb és jobb minősége folytán az osztrák és magyar gazdák termelte silányabb gerezdeknek esélyük sem volt a piaci növekedésre, ezért uralkodói lépésként lezárták határainkat az olasz fokhagyma előtt. Látszólag ez egyszerűbb lépésnek tűnt a törökök távol tartásánál, de az olasz gazdák sem hagyták olyan egyszerűen magukat. Segítségül hívták az innovatív tésztakultúrájukat és kifejlesztették a fokhagyma gerezdek csempészésére kiválóan alkalmas Paccherit. Méreténél fogva szinte fél fej fokhagymányi gerezdeket lehetett eldugdosni benne… Hogy ez miért nem tűnt fel a vámosoknak? Talán nem is akarták annyira felfedezni a turpisságot, ki tudja…
 
A tészta túlélte azt az időszakot is, amikor már a csempészeknek nem volt rá szükségük, de hagyománytiszteletből a Paccherihez kínált szószok erősen fokhagymásak ma is. Ebben a nagyranőtt Rigatoni-féleségben te is elrejthetsz bármilyen finomságot, leggyakrabban töltik, majd sütik. De ha nincsen kedved az időigényes “hurkatöltéshez”, akkor sem kell lemondanod róla, rendhagyó módon kedvenc szószodat is tálalhatod rajta. Csak növeld a fokhagyma adagot…
Ne lepődj meg, a tészta megfőzve nem tartja az alakját, laposra esik össze. Óvatosan főzzed, hogy az egyébként elég hosszú főzési idő alatt ne törd össze a tésztát, mert úgy már nem fog olyan jól mutatni a tányérodon.
 
Nézd meg nagyobban itt: Paccheri
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "rövid Mafalda"
 
Származási hely: Campania
 
Átlagos mérete: 15 mm széles, 1 mm vastag és 30 mm hosszú
 
 
Amit a Mafalda Corta tésztáról GOCK gondol:
A legtöbb olasz tésztafajta egymásból ered. Volt egyszer egy tészta... Húzták, vonták és egyre vékonyabb lett... Aztán a hosszát vágták és vágták, majd aprították és egyre kisebb lett... Aztán lapították, egyre csak lapították, míg a keskenyebből egyre szélesebb lett...
 
A Mafalda Corta tészta is valahogy így születhetett. Rövidre vágták... Jó rövidre. A többi maradt. Vagy ezt a tésztát húzták hosszúra és így született a Mafalda?
 
Ezt a tésztát használd darabos, húsos vagy halas szószokhoz. A fodrok a tészta szélén ott is tartják, ami odakerült.
 
Ha többet akarsz tudni a tésztáról, kattints ide: Mafalda
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "apróra zúzni"
 
Származási hely: Maghreb (Észak-nyugat Afrika)
 
Átlagos mérete: szabálytalan formájú, kisebb, mint 1 mm
 
Másnéven: Cuscussu
 
 
Amit a Cuscus tésztáról GOCK gondol:
Igen is, meg nem is... Tészta is, meg nem is...
Amikor Magyarországon megjelent a kuszkusz, sokan nem tudták, hogy hová is tegyék. Sokan később rávágták, hogy tészta, mint ahogy manapság már legtöbben tésztaféleként kezelik. Talán a bizonytalanoknak volt igazuk, akik nem tudták, hová is tegyék...
 
A tésztákról alkotott alapvető fogalmaink szerint valamilyen lisztet összegyúrnak valamilyen folyadékkal, mondjuk leginkább vízzel és vagy kerül bele tojás vagy nem. Ha mereven ragaszkodunk ehhez a fogalomhoz, akkor a kuszkusz nem elégíti ki ezt a megközelítést. A hagyományos (a berber módszert szokás hagyományosnak nevezni) eljárás szerint őrölt durumbúza szemcséket, darát megszórnak durum liszttel, majd igen fáradságos és hosszadalmas munkával a megnedvesített tenyerükkel sodorgatják, sodorgatják, sodorgatják... Mígnem kuszkusz lesz belőle.
 
Nem hinném, hogy lenne olyan magyar háziasszony, akinek lenne kedve előállítani házilag.
 
Hovatovább az elkészítése is hosszadalmas párolást és stílszerűen egyedi, erre a célra készített kuszkusz pároló alkalmatosságot igényelne, ezért a legtöbben, így persze jómagam is, a kuszkusz instant variációját vásároljuk leggyakrabban. A kuszkusz esetében az instant kifejezés nem annyira pejoratív jelző, mindössze annyit jelent, hogy a kuszkusz szemcséket előttünk már valaki megpárolta és újra szárította. Így az elkészítése nem csak leegyszerűsödik, hanem a ráfordított idő jelentősen le is rövidül, hiszen mindössze kellő mennyiségű forró vízben kell beáztatnunk.
 
Csak első hallásra furcsa, hogy az elsőnek tekinthető írásos feljegyzés a kuszkuszról Európában jelent meg, valamikor az első ezredforduló tájékán. Granadában a többszázéves, békésnek mondható, mór-hispán együttélés kibogozhatatlan kultúrális összefonódást eredményezett. Így történt a konyhaművészet terén is, kialakult a jellegzetes, a keveredés minden előnyét magán viselő Andalúz konyha. Viszonylag hamar megjelenik a kuszkusz Itália területén is és hamar gyökeret is ver. Toszkániában a helyi zsidóság kedvenc élelmévé válik, inkább zöldségekkel párosítva, Szardínia szigetén a Maghreb hagyományoknak megfelelően pedig bárányhússal fogyasztják, míg Szicíliában leginkább halakkal, tenger gyümölcseivel párosítva kerül az asztalra. 
 
Használhatod elsősorban köretként, de megállja a helyét hideg és meleg salátákban és néhány levesfajtában is.
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

 

Jelentése: "kicsi Gnocci"
 
Származási hely: Szardínia
 
Átlagos mérete: 20-30 mm hosszú, 6-10 mm széles
 
Másnéven: Malloreddus, Malloreddus Sardi
 
 
Amit a Gnocchetti Sardi tésztáról GOCK gondol:
Ha tészta és Szardínia, akkor az a Gnocchetti Sardi. Jelkép a javából Szardínia szigetén ez az apró, bordázott felületű, kagylóforma, durum lisztből készült tészta. Ha készítenék itthon friss tésztát, akkor a Gnochetti Sardi készítésével biztosan megpróbálkoznék, hiszen a nudlira vágott tésztát egy bordázott felületű falapon megsodorintani igazán nem tűnik ördöngősségnek.
 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "pillangó"
 
Származási hely: Észak-Olaszország (Lombardia és Emilia-Romagna)
 
Átlagos mérete: 40 mm hosszú és 28 mm széles
 
Másnéven: Strichetti, Cravattine
 
 
Amit a Farfalle tésztáról GOCK gondol:
Gyermekkoromat Pestlőrincen töltöttem. Budapest külső kerületeként akkoriban alig különbözött egy falutól. Később, egy pesti középiskolában, úgy is csúfoltak az osztálytársaim: a Sárgabuszos. Tavasztól őszig minden szabadidőmet a kertben vagy éppen az utcán töltöttem. Szerettem lekuporodni a veteményesben kialakított járórészen és figyelni az állatokat. Ahogy mászkáltak a földön, ahogy repkedtek a levegőben. Hemzsegett a levegő a lepkéktől. Káposztalepkék, fecskefarkú lepkék... Ezt a kettőt ismertem, de volt ott százszámra számomra ismeretlen, ilyen-olyan lepkefajta is.
Egy ideje már valódi sárgabuszos lettem: vidékre költöztem.
A szülői házat látogatván minden alakalommal szomorúan nézem a kihalt légteret. Nincsenek már lepkék. Legfeljebb legyek. Értem én, ez a városiasodás.
De miért nincsenek már lepkék ott sem, ahol most lakom?
 
Már a falunkból is...
 
Hová tűntek a lepkék?
 
 
A Farfalle ősi tésztafajta, eredete visszanyúlik egészen a XVI-ik századig. Akkor még a csokornyakkendő ismeretlen volt, így a formáját bizonyosan a természet ihlette. A nyakkendőét meg talán éppen a tészta? Amíg azonban a csokornyakkendő az ünnepélyes öltözet része lett, bizonyos alkalmakkor annak kötelező eleme, addig a Farfalle tészta a hétköznapok egyik legismertebb és leggyakoribb tésztafajtája lett.
 
Ezt a tésztaformát téglalap alakú, fodrosított szélű tésztalapocskákból alakítják ki úgy, hogy középen összecsippentik. A téglalap rövidebb oldala lehet egyenes vagy éppen ovális formájú. A tészta felülete lehet sima vagy érdes is.   
 
Felhasználása:
Elsősorban tejszínes szószokkal társítva. Egytálételként pedig számtalan féle szósszal sütve.
 
Tekintsd meg a Farfalle variációkat is:
Teljes kiőrlésű durum lisztből készítve: Farfalle Integrale
Színesen: Farfalle Tricolori
Csíkosan: Farfalle Fantasia
Díszesen: Farfalle rotonde
Nagyban: Farfallone
Kicsiben: Farfalline
 
 

Jelentése: "giliszta"
 
Származási hely: Észak-Olaszország
 
Átlagos mérete: 2,1 mm vastag és 250 mm hosszú
 
 
Amit a Vermicelli tésztáról GOCK gondol:
 
Talán egyetlen olasz tésztafajta megjelenése, mérete, de még a neve sem írható le pontosan, hiszen gyártótól, a tartománytól és a helyi hagyományoktól ezek eltérnek vagy eltérhetnek egymástól. Egy-egy tésztafajta, akár egymástól függetlenül is, fejlődésnek indul mondjuk Észak-Olaszországban és Dél-Olaszországban. Más-más neveken, más vagy éppen azonos méretekben. Mikor a fejlődésük, elterjedésük során egyszercsak találkoznak valahol, valamiféle konszenzus kialakul, hogy végül mi is legyen a neve és milyen mérettartományokban készíthessék.
 
Vagy nem...
 
A Vermicelli is ilyen tésztafajta. Egyenes, hosszú és körkeresztmetszetű tészta, amely Észak-Olaszországban fejlődött ki, szemben a Spaghetti Dél-Olaszországból induló fejlődésével. A Vermicelli is nemzetközi ismertségnek örvend, akárcsak a Spaghetti, de attól eltérő módon. Különböző kultúrákban, földrészeken születtek és fejlődtek hasonló tésztafajták, természetesen különböző neveken (seviyan, shemai, shavige vagy éppen reshteh, bee hoon vagy fideo), különböző alapanyagokból (búza, kukorica, rizs vagy éppen mungó bab lisztből) készülve. A végén aztán az egyszerűség kedvéért Vermicelli néven emlegették ezeket, végsősoron nagy zűrzavart okozva ezzel. 
 
Sokan a Vermicelli tésztát a Spaghetti-nél vékonyabbnak, sokan pedig annál vastagabbnak tartják és vagy gyártják. Én azokat követem, akik úgy rendszerezték be a Vermicelli tésztát, hogy az a Spaghetti-től árnyalatnyilag vastagabb tésztafajta. Ennek megfelelően a Vermicelli kicsinyített (Vermicellini) és a nagyobbított (Vermicelloni) verzió ezek spagettis megfelelőinél (Spaghettini és Spaghettoni) ugyancsak árnyalatnyival nagyobbak. 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Származási hely: Izrael
 
Átlagos mérete: 2 mm
 
Másnéven: Israeli Couscous, Jerusalem Couscous, Pearl Couscous, Piombi, Anchellini
 
 
Amit a Ptitim tésztáról GOCK gondol:
Inkább tészta, mint kuszkusz, bár a kuszkusz is tészta. Látszólag ez ellentmondásos, de az elkészítés módja feloldja az ellentmondást. Amíg a kuszkuszt csak áztatni szabad (főzve élvezhetetlen masszává válik), addig az izraeli kuszkuszt ugyanúgy lehet (sőt kell) főzni, miközben megtartja az állagát és ezzel az olasz tésztákhoz válik hasonlatossá.
Az ötvenes években fejlesztették ki Izraelben, de gyökerei visszavezethetőek az arab kultúrához. 
Legtöbbször a Fregola Sarda tésztához hasonlóan a durum lisztből készített alapanyagot gyöngyszerű, apró tésztává extrudálják, majd ezt követően nyílt lángon megpörkölik, de előfordul, hogy egyszerűen csak szárítják.
 
Felhasználhatósága rendkívül változatos, használhatod hideg vagy meleg salátákban, köretként és helyettesítheted vele a rizst is. Akár azért, mert nem szereted a rizst, akár azért, hogy a megszokott, egyébként rizzsel készült ételeknek új megközelítést szeretnél adni. Az izraeli kuszkusz szerkezetének köszönhetően jól nyeli el és zárja magába az ízeket, miközben megtartja a rágható állagát.
 
Elkészítheted úgy, ahogy a tésztákat szokás, bő vízben (vagy éppen zöldség vagy húslében, akár bort is használva), vagy zsiradékban megpirítod és utána fokozatos folyadék adagolásával párolod (mintha rizottót készítenél).
 
Nézd meg színesben itt: Ptitim Tricolori tészta
 
 

Oldalak