Jelenlegi hely

Címlap » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe

Olasz tészták térképe

Hibaüzenet

  • Warning: is_dir(): open_basedir restriction in effect. File(/libraries) is not within the allowed path(s): (/space/www/gock/) libraries_get_libraries() függvényben (/space/www/gock/www/sites/all/modules/libraries/libraries.module 100 sor).
  • Deprecated function: implode(): Passing glue string after array is deprecated. Swap the parameters drupal_get_feeds() függvényben (/space/www/gock/www/includes/common.inc 394 sor).

Az Olasz tészták alatt találhatod az Olaszországban honos száraz tésztaféléket. Ezek a tészták zömében durum búzalisztből és tojás hozzáadása nélkül vagy éppen hozzáadásával készülnek. Az Olasz tészták világa nagyon sokrétű, ezért a könnyebb áttekinthetőség érdekében érdemes őket formájuk, méretük és/vagy gyártási eljárásuk szerint csoportosítani. 

Lefelé görgetve találod az olasz tésztafajtákat, azok feltöltésének időrendjében.

Ha a tésztafajták adatlapjait rendszerezett formában szeretnéd megtekinteni, akkor kattints az alábbi csoportok valamelyikére és válaszd ki közülük a kedvedre való fajtát!

HOSSZÚ TÉSZTÁK 

METÉLT TÉSZTÁK 

RÖVID TÉSZTÁK 

KÜLÖNLEGES TÉSZTÁK

TÖLTÖTT TÉSZTÁK

APRÓ tészták

Ha ismered a keresett tésztafajta nevét, kattints ide: Névszerinti kereső a Tésztatérképhez!

(Ha tetszik az oldal és tészta gyártó/forgalmazó cég képviseletében jársz itt és szívesen támogatnád az oldalt valamilyen formában, lépj velünk kapcsolatba: gock.gasztro@gmail.com)

Jelentése: "recézett pillangó"
 
Származási hely: Észak-Olaszország (Lombardia és Emilia-Romagna)
 
Átlagos mérete: 40 mm hosszú és 28 mm széles
 
Másnéven: Strichetti, Cravattine
 
 
Amit a Farfalle rigate tésztáról GOCK gondol:
Gyermekkoromat Pestlőrincen töltöttem. Budapest külső kerületeként akkoriban alig különbözött egy falutól. Később, egy pesti középiskolában, úgy is csúfoltak az osztálytársaim: a Sárgabuszos. Tavasztól őszig minden szabadidőmet a kertben vagy éppen az utcán töltöttem. Szerettem lekuporodni a veteményesben kialakított járórészen és figyelni az állatokat. Ahogy mászkáltak a földön, ahogy repkedtek a levegőben. Hemzsegett a levegő a lepkéktől. Káposztalepkék, fecskefarkú lepkék... Ezt a kettőt ismertem, de volt ott százszámra számomra ismeretlen, ilyen-olyan lepkefajta is.
Egy ideje már valódi sárgabuszos lettem: vidékre költöztem.
A szülői házat látogatván minden alakalommal szomorúan nézem a kihalt légteret. Nincsenek már lepkék. Legfeljebb legyek. Értem én, ez a városiasodás.
De miért nincsenek már lepkék ott sem, ahol most lakom?
 
Már a falunkból is...
 
Hová tűntek a lepkék?
 
 
A Farfalle ősi tésztafajta, eredete visszanyúlik egészen a XVI-ik századig. Akkor még a csokornyakkendő ismeretlen volt, így a formáját bizonyosan a természet ihlette. A nyakkendőét meg talán éppen a tészta? Amíg azonban a csokornyakkendő az ünnepélyes öltözet része lett, bizonyos alkalmakkor annak kötelező eleme, addig a Farfalle tészta a hétköznapok egyik legismertebb és leggyakoribb tésztafajtája lett.
 
Ezt a tésztaformát téglalap alakú, fodrosított szélű tésztalapocskákból alakítják ki úgy, hogy középen összecsippentik. A Farfalle rigate felülete recézett, előfordulása az üzletek polcain meglehetősen ritka. Ennek a példánynak mind a négy oldala cakkozott.
 
Felhasználása:
Elsősorban tejszínes szószokkal társítva. Egytálételként pedig számtalan féle szósszal sütve.
 
Tekintsd meg a Farfalle variációkat is:
Az alap verzió: Farfalle
Teljes kiőrlésű durum lisztből készítve: Farfalle Integrale
Színesen: Farfalle Tricolori
Csíkosan: Farfalle Fantasia
Díszesen: Farfalle rotonde
Nagyban: Farfallone
Kicsiben: Farfalline
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: " szivárványos kicsi metélt"
 
Származási hely: Emilia-Romagna
 
Átlagos mérete: 0.8 mm vastag 10 mm széles 500 mm hosszú (félbehajtva)
 
 
Amit a Tagliatelle arcobaleno tésztáról GOCK gondol:

"Mi az élet tűzfolyása? 
Hulló szikra melege. 
A szenvedelmek zúgása? 
Lepkeszárny fergetege. 
Kezdet és vég egymást éri, 
És az élet hű vezéri, 
Hit s remény a szűk pályán, 
Tarka párák s szivárvány."

Kölcsey Ferenc: Élet

Mi a szivárvány?
"A szivárvány háromszoros fénytörés az esőcseppekben, ami akkor jelenik meg, ha a hátunk mögött áll a Nap, és ha az előttünk lévő térben viszonylag egyenletes eloszlásban vízcseppekkel van tele a levegő. A Nap felől érkező, a szemünkben fehérnek tűnő – valójában összetett – fénynek a vízcseppek prizmaként állnak az útjába, és ezáltal az összetevőire bontják. Az eltérő hullámhosszúságú fénynyalábok két közeg határán kissé eltérő szögben törnek meg. A cseppek többször is megtörik a fényt: először a felületükön, majd visszaverik a csepp túloldalán, és a cseppből való kilépés ismét törést jelent. A törés mértéke függ a fény hullámhosszától is, amely az egyes színek meghatározója. A kék fénynek kicsi a hullámhossza, és két közeg határán nagyobb szögben törik meg, mint a vörös, amely a legnagyobb hullámhosszú, látható fény. Ezektől az adottságoktól lesz mindig azonos elrendezésű minden szivárvány színösszeállítása.
Mivel a fókuszpont a csöpp hátsó falán van, a vörös lesz az ív külső szélén, a kék pedig a belsőn."

A szivárvány több, mint természeti, optikai jelenség: jelkép. Híd az Ég és a Föld között, a szellem és a test között. Megpillantani az égen Magyarországon jót jelent, áthaladni alatta pedig elérni a lehetetlent. Mi több, a Biblia szerint Isten ígérete, hogy nem küld több özön vizet a Földre, vagy... 

...vagy tészta.

Kell-e alkalmasabb alap tésztaszivárvány megalkotásához, mint a Tagliatelle tészta? A tésztaszivárvány színeit az alapszínen kívül a kurkuma, a spirulina alga, a cékla, a paprika, a spenót és a tintahal tintája adja. 
A Tagliatelle a metélt tészták spagettije, minden méret hozzá igazodik. Vannak nála keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (mint például a Pappardelle). Általában a hagyományoknak megfelelően tojás hozzáadásával készül. A házilag készítettek általában búzalisztből, míg a kereskedelmi forgalomba szántak pedig durumbúza lisztből készülnek. Méreteiben szinte azonos a Fettuccine tésztával, amely azonban Róma környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vékonyabb, mint a Tagliatelle.  
 
 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "kicsi lasagne"
 
Származási hely: Liguria
 
Átlagos mérete: 0.7 mm vastag 9 mm széles
 
 
Amit a Lasagnette tésztáról GOCK gondol:
A tészta a Lasagne keskeny változata, ugyanakkor sokkal ritkább és kevésbé ismert, mint a klasszikus széles változat. Formája és mérete különböző. Lehet mindkét vagy csak egy oldalán hullámos (mint a Mafalda), de akár mindkét oldalán vágott és fészekben megszárított. Ez utóbbi formájában a Tagliatelle tésztával szinte azonos, annál egy kissé vékonyabb lehet.
 
A Lasagnette tésztát lehet a Lasagne tésztához hasonlóan rétegezni töltelékkel és sütőben megsütni, de lehet szimplán csak szósszal keverni. Liguriában gyakran tálalják pestóval.  
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "(haj)fonatocska"
 
Származási hely: Dél-Olaszország
 
Átlagos mérete: 14 mm hosszú és 2 mm vastag
 
 
Amit a Treccine all'Uovo tésztáról GOCK gondol:

 

"Sámson és Delila tanulságos története:

Történt ezután, hogy megszeretett egy asszonyt a Szórék völgyében, akinek Delila volt a neve. A filiszteusok városfejedelmei elmentek az asszonyhoz, és azt mondták neki:

- Szedd rá, és derítsd ki, hogy mitől olyan nagy az ereje, és hogyan tudnánk megkötözni és elbánni vele? Akkor mi egyenként ezeregyszáz ezüstöt adunk neked! -

Delila ezt mondta Sámsonnak:

-Mondd meg nekem, mitől olyan nagy az erőd, mivel lehet megkötözni téged, és hogyan lehet elbánni veled?-

Sámson azt felelte neki:

-Ha megkötöznek hét nyers ínnal, amelyek még nem szárazak, akkor elgyengülök, és olyan leszek, mint bármely más ember.-

Ekkor a filiszteusok városfejedelmei hoztak az asszonynak hét nyers inat, amelyek még nem voltak szárazak, és az megkötözte őt azokkal. Eközben egyesek lesben álltak a belső szobában. Akkor ezt mondta neki az asszony:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

De ő úgy elszakította az inakat, ahogyan a kócmadzag elszakad, ha tűz éri. Így nem tudódott ki, miben van az ereje. Delila akkor ezt mondta Sámsonnak:

- Becsaptál, és hazudtál nekem. De most igazán mondd meg nekem, mivel lehet megkötözni téged? -

Sámson így felelt neki:

- Ha jól megkötöznek új kötelekkel, amelyeket még semmire sem használtak, elgyengülök, és olyan leszek, mint bármely más ember.-

Delila tehát új köteleket szerzett, és azokkal kötözte meg őt. Azután ezt mondta neki:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

Eközben egyesek lesben álltak a belső szobában. De ő letépte azokat a karjáról, mint a cérnaszálat. Delila akkor ezt mondta Sámsonnak:

- Eddig becsaptál, és hazudtál nekem. Mondd meg már nekem, mivel lehet megkötözni téged? -

Sámson azt felelte neki:

- Ha összeszövöd fejem hét hajfonatát a szövőszék fonalával. -

Az asszony még egy cövekkel is rögzítette, azután ezt mondta neki:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

De ő fölébredt álmából, és kitépte a cöveket, a vetélőt és a szövedék fonalát. Delila ezt mondta neki:

- Hogyan mondhatod, hogy szeretsz, ha nem enyém a szíved? Már háromszor csaptál be, mert nem mondtad meg nekem, mitől olyan nagy az erőd. -

Amikor mindennap zaklatta és gyötörte szavaival, halálosan megunta a dolgot. Feltárta előtte egészen a szívét, és ezt mondta neki:

- Borotva nem érte soha a fejemet, mert Istennek vagyok szentelve születésemtől fogva. Ha megnyírnak, odalesz az erőm, elgyengülök, és olyan leszek, mint bármely más ember. -

Amikor Delila látta, hogy egészen feltárta előtte a szívét, elküldött, és hívatta a filiszteusok városfejedelmeit, és ezt üzente:

- Most jöjjetek, mert egészen feltárta előttem a szívét! -

A filiszteusok városfejedelmei elmentek hozzá, és a pénzt is vitték magukkal. Ekkor elaltatta Sámsont a térdén, hívott egy embert, és levágott hét hajfürtöt a fejéről. Azután elkezdte szólongatni, de azt már elhagyta az ereje. Ezt mondta Delila:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

Ő felébredt álmából, de azt gondolta:

- Kiszabadulok most is, mint máskor, csak megrázom magam! - mert még nem tudta, hogy elhagyta őt az ÚR.

De a filiszteusok megragadták, kiszúrták a szemét, és elvitték Gázába. Bilincsbe verték, és malmot kellett hajtania a foglyok házában."

 

A tésztafajta méreténénél fogva elsősorban levesekben, krémlevesekben használható levesbetétként. Anyaga tojásos durumliszt.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: Bizonytalan eredetű (talán a latin "maccare" vagy a görög "makaria", esetleg a szintén görög "makarios" 
 
Származási hely: Egész Olaszország
 
Átlagos mérete: 60 mm hosszú, 4,5 mm átmérőjű
 
 
Amit a Maccheroni tésztáról GOCK gondol:
Gyerekkoromban nem volt túl széles a tésztaválaszték Édesanyám konyhájában. A legnépszerűbbek között emlékszem a széles (diós tészta, mákos tészta, lekváros tészta) és vékony metéltekre (húslevesek betétje), a kockatésztára (káposztás tészta, krumplis tészta), a csusza és lebbencstésztára (túrós csusza, lebbencsleves), a nudlira (mákos nudli) és a makarónira (paradicsomos szószok, főleg milánói makaróni névvel illetett tészta). Talán az ebbe a korosztályba születettek emlékei az enyémtől nemigen különböznek. Noha sok tésztát ettünk, a tésztafajták választéka igen szegényes volt és az olasz tésztákról még csak nem is hallottunk. 
 
Leszámítva a makarónit, ami akkor (és még talán a mai Magyarországon is legtöbbször) egyet jelentett a hosszú, egyenes, lyukas tésztával (ami nagyjából a Tésztatérképen a Maccheroncelli tészta megfelelője).
 
A Macaroni, mint olyan, nem is igazán használatos Olaszország területén, leginkább az angol nyelvterületen, de még szűkebben nézve Amerikában hívják így a kisméretű, lyukas, könyökszerűen hajlított tésztát (ami nálunk Szarvacska néven közismert). Ha az olasz tészták (igen kusza, de mégis egyszerű gondolatmenetet követő) rendszerét nézzük, a Maccheroni kifejezés többet jelent egy adott tésztánál, sőt nehezen meghatározható egyetlen tésztafajtával. Inkább jelent tésztát, úgy általában, mint egyetlenegy jól körülírható formát. A szó eredetéből következően a tésztafajták fejlődése közepette egész Olaszországban a legkülönbözőbb méretű és még formájú tésztát is illettek Maccheroni névvel. Később aztán ezen tésztafajták zöme saját, az adott olasz tartományra jellemző nevet kapott. Elmondható azonban, hogy a Maccheroni rövid, lyukas és egyenes vagy éppen enyhén görbült tésztafajta. Felülete éppenúgy lehet sima (Lisce), mint recés (Rigate). Átmérője azonban igen változó, a vékonykáktól az egészen méretes átmérővel is találhatsz belőlük. A megközelítés függ a tartomány helyi hagyományaitól és a gyártótól egyaránt.
 
De akármekkora is legyen az a Maccheroni, olyan általánosan felhasználható rövid tésztafajta, amelyet egyaránt használhatsz szinte bármilyen szószhoz, salátákban vagy éppen sült tésztákban. 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "hosszú csövecske"

Származási hely: Campania

Átlagos mérete: 9 mm átmérőjű, 30 mm hosszú

 

Amit a Tubetti lunghi tésztáról GOCK gondol:

A Tubetti legtöbbször rövid, nagyon rövid csőtészta és leggyakrabban levesbetétként használják. Leszámítva, ha éppen hosszú...

Ez a tészta voltaképpen egy egyenes vágású penne, enyhén görbült és igen hasonló a Sedani tésztához, de annál kissé vastagabb, de rövidebb. Használhatod a Penne helyettesítésére darabosabb szószokhoz vagy sült tésztákhoz.

Íze enyhén citromos és meghökkentően erősen borsos.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "rozmaring"
 
Származási hely: Dél-Olaszország
 
Mérete: 11 mm hosszú, 3 mm széles
 
Másnéven: Orzo, Risoni, Rosamaria, Rosa Maria, Rosamarina
 
 
Amit a Rosmarino tésztáról GOCK gondol:
 
"- Mi az elnevezések alaptétele, Langdale?
- Minden dolog Isten képmása, és... hát... minden...
- Kíméljen meg a makogásától. Thornburn, maga el tudná mondani az elnevezések alaptételét?
- Minthogy minden dolog Isten képmása, következésképpen minden elnevezés az isteni név képmása.
- És mi lesz egy tárgy igazi elnevezése?
- Az az elnevezés, ami aképpen tükrözi az isteni nevet, amiképpen a tárgy maga tükrözi Istent.
- És mi az igazi elnevezés tette?
- Tárgyát felruházni az isteni erő tükröződésével."
 
Ted Chiang: Hetvenkét betű (részlet)
 
Vajon így van-e az olasz tészták neveivel? A név meghatározza a tésztát és a különböző nevek különböző tulajdonságokkal ruházzák fel azt? Akkor is, ha egyes tésztafajták, még ha küllemükben vajmi kis különbséget mutatnak, másként nevezik el azokat, akkor más tulajdonságot öltenek? 
 
A Rosmarino tészta keskeny, hosszúkás aprótészta fajta, nevét a rozmaring levélkéiről kapta. Csereszabatos az Orzo, illetve a Riso tésztával. Méreténél fogva elsősorban levesbetétként használható, azonban felhasználhatósága ennél sokoldalúbb. Használhatod még hideg vagy meleg salátákban kiegészítő alapanyagként, illetve sült tésztákban egyaránt. Gyártótól függően megjelenése szinte teljesen azonos a rizsszemekkel, kupacba halmozva legfeljebb a színe árulkodik tészta mivoltáról (sárgás árnyalata különbözteti meg a fehér rizstől). Ennek megfelelően bármilyen ételben használhatod rizs helyett, így akár köretként is megállja a helyét.
 
Nézd meg társait itt: Orzo illetve Risi
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: valószínűleg "darabka"
 
Származási hely: Lombardia 
 
Átlagos mérete: 8 mm széles, 48 mm hosszú és 1,5 mm vastag
 
 
 
Amit a Pizzoccheri tésztáról GOCK gondol:
A Pizzoccheri tészta egyedülálló ritkasága nem a formájában rejlik, hiszen nem más, mint egy rövidre vágott Tagliatelle. Alapanyaga azonban a ritkaságszámba menő hajdinaliszt (pontos összetétele 80% hajdinaliszt, a fennmaradó részben durum búzaliszt, ami a tészta összeállíthatóságát hivatott biztosítani).
A hajdinaliszt olasz neve, a grano saraceno félrevezetően utal az eredetére (talán inkább a hajdinaliszt sötét színére?), hiszen a Mongóliában őshonos hajdina Európába egyrészt közvetlenül a mongol hódítások következtében, illetve Kínából a hajózó kereskedelem megindulásából eredően került. A hajdina botanikai szempontból nem is gabonaféle (így glutén mentes), de felhasználása szerint annak tekintik. Rendkívül értékes, rostokban és vitaminokban igen gazdag és így igen egészséges alapanyag, ugyanakkor nehezen termő és így ritka fajta. Olaszországban is termelése meglehetősen lokális, Lombardiára korlátozódok, azon belül is a méltán népszerű téli síközpont, a Valtellina völgy ad otthont a hajdinának.

 

 

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "pillangó"
 
Átlagos mérete: szélessége 50 mm, magassága 45 mm
 
Származási hely: Dizájn tészta
 
 
Amit a Papillon tésztáról GOCK gondol:
Pillangó tészta gyűjteményemben van már számtalan Farfalle variáció, picitől az óriásig  (Nézd meg őket itt:FarfalleFarfalle ArcobalenoFarfalle IntegraleFarfalle Fantasia
Farfalle TricoloriFarfalle rotondeFarfallineFarfallone), van köztük színes, meg mindenféle csíkos. Mint egy igazi lepkegyűjtemény. Így vagy úgy, mindegyik Farfalle-származék, ami olaszul éppúgy pillangót jelent, mint a Papillon (latin eredetű francia kifejezés). 
A Farfalle-félék kissé stilizáltan idézik a pillangó formáját, olyannyira, hogy sok helyütt (Magyarországon is) már inkább nyakkendő tésztaként emlegetik és nem pillangóként.
 
Talán ez indította gyártókat, hogy létrehozzanak egy olyan tésztafajtát, ami nyakkendőre már kevésbé, de pillangóra már annál inkább hasonlít. Fecskefarkú pillangóra. Nézd csak meg a képeket. A tészták óriásiak és színesek. Színeit az alapverzión kívül spenóttól, sárgarépától, kurkumától, paprikától és a tintahal tintájától kapta.
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "virág"
 
Származási hely: Dizájn tészta
 
Átlagos mérete: 27 mm átmérőjű, 17 mm magas
 
 
Amit a Fiorini tésztáról GOCK gondol:
 "Fiatal nő ül a domboldalon. A fű magas, pillangó az égen. Kockás gyapjúszoknyát és fehér blúzt visel. Hajában virágkoszorú fonat. Kezében egy féligkész másik. Éppen fonja. Képmása  a bányató tiszta vizében tükröződik. Mellette egy szőke kisgyermek. Magasszárú, lerugdosott orrú, kopottas cipőben. Az édesanyjához bújik.
Az édesanyámhoz.
A fekete-fehér kép mögött színes emlékek.
A magárahagyott, hihetlenül kékvizű bányatavak vadregényes sokasága. A növényekkel sűrűn benőtt dombok. Olajzöld vizibogarak. Hatalmas szitakötők és számolatlan fajtájú különleges lepkék sokasága. Kékeszöld királygyíkok. Ugráló szöcskék és tücsökzene. 
Virágok mindenütt.
Gyermekkorom játszótere.
Ma autószalon áll ott helyette. Nem is egy, hanem rögtön kettő. Csillogó üvegfalak mögött csillogó autók. Vágyaink tárgyai.
A fénykép őrzi csak, hogyan hódította vissza a természet a helyet, amit a munkagépek elvettek tőle.
Hogy aztán újra az ember építő szenvedélye űzze el mindazt, ami valóban szép."
 
Ez a különleges, extrudált tésztafajta igen robosztus felépítésű. Színeit céklától, spenóttól és kurkumától kapta. Különleges formája miatt egyedi ételek meghatározó alapanyaga lehet. A hétköznapokban használható levesekben, tésztasalátákban, könnyű, krémes szószokhoz és darabos, húsos ragukhoz egyaránt. Főzésénél legyél körültekintő, hogy formáját megtartsa, ne törjön össze.  
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Oldalak